Thierry M.
2010-01-04 12:30:57 UTC
Un macatia, c'est un petit pain sucré au levain, point.
(le levain étant la caractéristique principale, le sucre devant peser 1/4 du
poids total de farine)
avec vos températures polaires, c'est peut être pas aussi simple :(le levain étant la caractéristique principale, le sucre devant peser 1/4 du
poids total de farine)
macatiascata aglagla lol
en modifiant sensiblement la méthode, c'est a dire en faisant d'abord
pratiquemet un levain de pate puis en augmentant la proportion dudit
levain dans la pate, c'est plus facile a réussir.
Pour l'étuvage a 30°, j'utilise toujours la même methode systeme D du
pauvre : un thermostat d'ambiance a 8 euros 50, une douille et une
ampoule de 40W le tout dans une enceinte close.
donc cela devient, avec toujours en base autour de 500gr de farine au
total, donc toujours pour 12 petits macatias.
Dans tous les cas le contre frasage (ajout de farine) est important,
tant cette quantité de sucre amollit et fait coller la pate, qui doit
coller juste a peine au doigt, et ne pas s'avachir lors du façonnage
des petites boules...
1er temps
160gr de levain liquide (50/50)
270gr T65 ou T55
130gr eau
contre fraser a consistance
30° 1 heure - puis 8h à 15°
... ou un peu plus de 560gr de levain dur (mais doux)
2eme temps
Ajouter 200gr farine / 120gr eau
125gr sucre / 1.5 cc sel
contre fraser a consistance
30° 1 heure - 4h à 20°
2tours/boulage/petit repos 20'/façonner en petites figues, clé en
dessous/appret 1h/grigne en croix et au four comme du pain: coup de
buée et récipient d'eau pendant la premiere moitié de la cuisson.
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Un peu d'histoire:
Le macatia (qui voudrait dire pain en swahili) fut le pain... des
esclaves. Il consistait à se débarrasser en quelque sorte de la pate de
la veille, à l'époque, des pates au levain, ce qu'on appelle pate
fermentée, du levain de pate.
Ce levain était impossible a panifier tel quel, eh oui, pas de frigo à
cette époque et à la Réunion... il fait chaud ! la solution fut,
puisque l'ile en produisait, de rajouter du sucre pour faire passer la
pilule ! et voila le macatia créé...
Et surprise ! il se trouve que ce n'était pas si mauvais que cela !
de pain d'esclave, cela allait devenir le petit pain des gouters
creoles !
La "recette" fut donc adaptée pour adoucir ce petit pain et le proposer
à la consommation, la proportion de pate fermentée fut ramenée à 50% du
poids en farine d'une pate à pain "normale", la quantité de sucre fut
conservée, environ 1/4 de la quantité de farine de la pate a pain.
--
Thierry
Qu'est-ce qu' un embryon ? un foetus ?
(cours a l'intention des étudiants en médecine - site suisse)
http://www.embryology.ch/francais/jfetalperiod/entwicklung01.html#fetal
Thierry
Qu'est-ce qu' un embryon ? un foetus ?
(cours a l'intention des étudiants en médecine - site suisse)
http://www.embryology.ch/francais/jfetalperiod/entwicklung01.html#fetal